鮭節レシピ
「力強い味と独特の風味が鮭節の持ち味ですね。この特徴をうまくつかめば、北海道独自の味としていろいろな料理に生かしていくことができると思います」と料理長。
料理長の、北海道生まれだから、北海道の味にとことんこだわりたい。という思いと、季節を盛り込み、素材の旨味を最上まで引き出す技が、北海道産の「出し」を得て、ますます輝きを放ちます。
藤井修一 料理長
- 1951年
- 北海道赤平市生まれ
- 1969年
- 赤平高等学校卒業と同時に上京、都内数箇所の店で料理修行を積む
- 1973年
- 章月グランドホテル入社
- 1986年
- 章月グランドホテル調理長
- 1996年
- 道内ラジオ番組「巻山晃のオハヨー ほっかいどう」レギュラー出演
- 1998年
- テレビ番組「料理の鉄人」出演
- 現在、北海道を代表する料理人の一人として活躍中
鮭ムース
粕汁
さけたま
コーンスープ
煮凍り（にこごり）
鮭節ライスコロッケ
長いも蒸し
鮭の茶碗蒸し
鮭と帆立のうに焼き
すりながし（摺り流し）
卵素焼き（たまごもとやき）
石狩鍋
飛竜頭（ひりょうず）
鮭節そば
鮭節みそ
出し巻玉子
鮭麻婆スープ
鮭節ロール巻
鮭節ふりかけ
はさみ漬け
釜めし
鮭節万能返しだれ
豆乳鍋
白子の粉節和え（こぶしあえ）
黒豆納豆和え
松前漬け
鮭せんべい
そばすいとん
煮おろし
鮭氷頭南蛮漬け
白子竜田揚げ
焼きおにぎり茶漬け
つみれ鍋
鮭焼き漬け
鮭ムース
【材料】
- 牛乳
- 250cc
- 生クリーム
- 125cc
- スモークサーモン
- 120g
- 板ゼラチン
- 3枚
- レモン汁
- 少々
- 鮭節パウダー
- 少々
- いくら
- 少量
- 胡瓜
- 少量
- 黄菊
- 少量
ミキサーに材料を入れて全体がなめらかになるまで回す。
水で戻した板ゼラチンを煮溶かし、よく混ぜる。器（グラス）等に流し冷蔵庫で冷やす。
固まったらトッピングをして出す。
※トッピングは好みで OK
粕汁
【材料】
- 鮭
- 40g
- 大根
- 10g
- 人参
- 5g
- しめじ
- 10g
- 蒟蒻
- 10g
- 長葱
- 5g
- 鮭節出し
- 200cc
- 酒粕
- 100g
- 塩
- 少々
- 淡口醤油
- 少々
鮭は一口大に切りサッと塩を振り湯霜をする。鮭節出しに酒粕を漬けておき、出し汁ごとすり鉢に移しよくあたって酒粕をすりつぶす。鍋に他の材料を入れ、火にかけ味をつけ、煮えたら長葱を入れる。
さけたま
【材料】
- 卵
- 5個
- 鮭フレーク（焼いた鮭のほぐし身）
- 60g
- 鮭節出し
- 70cc
- 長葱（笹打ち）
- 20g
- キャベツ（千切り）
- 50g
- 塩、胡椒
- 少々
- マヨネーズ、鮭けずり節
- 少量
材料をボールに入れ混ぜ、フライパンで少し焦げ目がつくまで焼き、裏返しにして火が通ったら千切りキャベツの上にのせ、マヨネーズと鮭節をトッピングする。
コーンスープ
【材料】
- コーンクリームスープ（市販の物）
- 鮭節出し汁
- 適量
- 人参
- 適量
- ホールコーン
- 適量
- セルフィーユ
- 適量
市販のコーンクリームスープを鮭節出し汁で好みの濃度に伸ばし、ホールコーン、人参を入れセルフィーユを飾る。茹でたとうもろこしをミキサーにかけて足したり、いろいろ工夫も楽しめる。
煮凍り（にこごり）
【材料】
- 焼鮭ほぐし身
- 100g
- 人参
- 30g
- 長葱
- 30g
- 椎茸
- 30g
- 白髪葱
- 少量
- 鮭節
- 少量
- 粉ゼラチン
- 80g
- [※煮汁]
- ※鮭節出し汁
- 500cc
- ※醤油
- 50cc
- ※みりん
- 50cc
野菜を薄切りにし、下茹でする。煮汁を鍋に入れ火にかけ、65℃位になった所で水で戻した粉ゼラチンを入れ粗熱を取り、流し缶に焼鮭ほぐし身と野菜を一緒に入れ、冷やし固める。盛りつける時にスプーンで取り軽く手で煮凍りをつぶすようにし、器に盛り、白髪葱と鮭節を飾る。
鮭節ライスコロッケ
【材料】
- 御飯
- 80g
- ホワイトソース
- 30g
- 鮭ほぐし身
- 25g
- 鮭節パウダー
- 5g
- バター
- 少々
- 塩
- 少々
- 胡椒
- 少々
- 鮭節パウダー
- 適量
- パン粉
- 適量
- 小麦粉
- 適量
- 卵
- 2個
炊き立ての御飯をすり鉢でつぶし、きめが細かくなったら鮭のほぐし身、ホワイトソース、鮭節パウダー、調味料を入れよく混ぜる。鮭節パウダーとパン粉を混ぜ合わせる。先程の御飯を適当な大きさに丸め、小麦粉、溶き卵、パン粉の順につけ油で揚げる。
※鮭節パウダーの作り方は〈そばすいとん〉の項を参照
長いも蒸し
【材料】
- 鮭
- 30g
- 帆立
- 30g
- 鶏肉
- 30g
- 百合根、みつば、長芋
- 適量
- [※割出し汁]
- ※鮭節出し
- 7
- ※みりん
- 1
- ※醤油
- 1
鮭、帆立、鶏肉は軽く醤油をまぶしておく。長芋を摺りおろし、割出し汁と1対1の割合でのばす。器に材料を入れ長芋を注ぎ、蒸し器で蒸す。
鮭の茶碗蒸し
【材料】
- 鮭
- 40g
- 白子
- 20g
- つと
- 2枚
- 椎茸
- 2枚
- 百合根
- 2片
- 栗
- 2個
- 絹さや
- 2枚
- [※卵割り出し]
- ※鮭節出し汁
- 300cc
- ※卵
- 2個
- ※みりん
- 小さじ1
- ※砂糖
- 小さじ1/2
- ※淡口醤油
- 小さじ1
- ※塩
- 少々
鮭、帆立、鶏肉は軽く醤油をまぶしておく。長芋を摺りおろし、割出し汁と1対1の割合でのばす。器に材料を入れ長芋を注ぎ、蒸し器で蒸す。
鮭と帆立のうに焼き
【材料】
- 鮭
- 40g
- 帆立
- 40g
- うに
- 20g
- 温泉玉子
- 2個
- 淡口醤油
- 少々
- 鮭節
- 少々
帆立の貝殻に材料を盛りつけ、温泉玉子に鮭節を少々入れ、淡口醤油で味をつけ上にかけオーブンで焼く。
すりながし（摺り流し）
【材料】
- 鮭
- 50g
- 味噌
- 50g
- 鮭節出し
- 適量
- 豆腐
- 適量
- 浅月
- 適量
鮭は骨と皮を除き細かくたたく。
たたいた鮭の身をすり鉢に入れあたり、味噌を加え更によくあたる。鮭節出しでのばして火にかけ、煮立つ直前に豆腐を入れ最後に浅月を散らす。
卵素焼き（たまごもとやき）
【材料】
- 鮭切身
- 1枚
- 卵黄
- 1個
- サラダ油
- 160cc
- 枝豆
- 少量
- パプリカ
- 少量
- 栗
- 少量
- 鮭節
- 少量
- 塩
- 少量
卵黄をボールに入れ、サラダ油を少しづつ注ぎながら泡立て器でマヨネーズ程度の固さになるまでよく混ぜ、卵の素を作る。そこに他の材料を入れ、鮭の切身の上にのせオーブンで焼き仕上げに鮭節を飾る。
石狩鍋
【材料】
- 鮭
- 100g
- 鮭あら
- 50g
- 白菜、水菜
- 適量
- 長葱、椎茸
- 適量
- しめじ、大根
- 適量
- 人参
- 適量
- [※合わせ味噌]
- ※地味噌
- 300g
- ※白味噌
- 100g
- ※酒
- 36cc
- ※みりん
- 36cc
- ※全卵
- 1個
- ※バター
- 18g
※の材料を鍋に入れ15分程練り火を入れ合わせ味噌を作って置く。
鮭節出し5に対して、合わせ味噌1の割合で鍋地を作る。材料と合わせ味噌出しを土鍋に入れて煮込む。
鮭節出しの取り方・分量
水 1.000ml 鮭けずり節30g
飛竜頭（ひりょうず）
【材料】
- 鮭
- 100g
- 鮭節
- 5g
- 豆腐
- 1丁
- 卵
- 1個
- 長芋
- 25g
- ひじき
- 適量
- パプリカ
- 適量
- 人参
- 適量
- ラディッシュ
- 適量
- 山葵
- 適量
- [※かけ汁]
- ※鮭節出し汁
- 6
- ※みりん
- 1
- ※淡口醤油
- 1
豆腐はさらしに包んで軽く重しをし水気を切る。鮭の上身をたたいてすり鉢であたり、豆腐をくずして入れ、卵、長芋、ひじき、人参を入れよく混ぜ、適当な大きさの団子にし中に鮭節を入れ油で揚げる。器に盛り、熱々のかけ汁をかけ、パプリカ、ラディッシュ、山葵を飾る。
鮭節そば
【材料】
- そば粉
- 175g
- 強力粉
- 75g
- 鮭節パウダー
- 20g
- 水
- 120～150cc
- 海苔、長葱
- 少量
- 山葵、鮭節
- 少量
- 万能返しだれ
- 1
- 鮭節出し
- 5
そば粉に水を加え、耳たぶより少し柔らかめに練り、最後に鮭節パウダーを入れて再度練り、好みの太さに切る。万能返しだれを鮭節出しで割る。そばを器に盛り、海苔、長葱、山葵、鮭節を飾る。
鮭節みそ
【材料】
- 鮭
- 100g
- 酒
- 大さじ2
- みそ
- 大さじ2
- 砂糖
- 大さじ2
- 醤油
- 大さじ1
- みりん
- 大さじ2
- 鮭節パウダー粗め
- 適量
鮭は焼いて骨と皮を取り、身をほぐす。鍋に材料を入れ、中火で焦げないように練る。
出し巻玉子
【材料】
- 卵
- 6個
- 鮭節パウダー
- 10g
- 大根おろし
- 適量
- [以下、A]
- A.鮭節出し汁
- 大さじ4
- A.砂糖
- 大さじ2
- A.みりん
- 大さじ1
- A.塩
- 少々
- A.淡口醤油
- 少々
ボールに卵と鮭節パウダー、Aを入れ混ぜる。フライパンで焦げ目がつかないように、何回かに分けて卵を巻きながら焼く。器に盛って、大根おろしを添える。
鮭麻婆スープ
【材料】
- [以下、A]
- A.鮭切身
- 40g
- A.茄子
- 15g
- A.南瓜
- 20g
- A.長葱
- 20g
- A.ピーマン
- 10g
- A.パプリカ
- 10g
- A.椎茸
- 10g
- [以下、B]
- B.醤油
- 小さじ1
- B.酒
- 小さじ1
- B.化学調味料
- 小さじ1/2
- B.砂糖
- 小さじ1/2
- B.甜麺醤
- 小さじ1
- B.豆板醤
- 少々
- B.おろしにんにく
- 少々
- B.おろし生姜
- 少々
- ベーコン
- 10g
- 豆腐
- 30g
- 鮭節出し
- 200cc
- 胡麻油
- 少々
Aの食材は全てサイの目に切りサッと素揚げする。鍋に鮭節出しとベーコン、Bの調味料を入れ煮立ったらAを入れ、最後に豆腐、胡麻油を入れる。
鮭節ロール巻
【材料】
- スモークサーモン
- 50g
- 錦糸玉子
- 1枚
- 海苔
- 1枚
- 酢飯
- 300g
- 白いり胡麻
- 少々
- 鮭節
- 適量
- がり
- 適量
- [以下、A]
- A.玉子焼
- 20g
- A.かんぴょう
- 20g
- A.かに蒲鉾
- 25g
海苔の上にスモークサーモンスライスを全体に並べ中央にAを一列に順におき、簾で巻いて海苔巻の芯を作る。ラップに胡麻を混ぜた酢飯をのして、海苔巻の芯を置き、ラップの手前を持って巻いてからラップを取り、バットに入れた鮭節を全体にまぶし再度ラップで巻く。食べやすい大きさに切り、ラップをはずして器に盛り、がりを添える。
鮭節ふりかけ
「鮭節万能返しだれ」を作ったあとの漉した鮭節の汁気を切って使う。
甘辛い鮭節にごまや刻み葱などお好みに合わせた具材を混ぜれば様々な味も楽しめる。
※鍋で空炒りしても、オーブンでサッと焼いても良い。
はさみ漬け
【材料】
- 白菜新漬
- 適量
- スモークサーモン
- 適量
- 鮭節
- 適量
- 切り昆布
- 10g
- はじかみ
- 1本
押し枠に、下から順に白菜新漬、鮭節、スモークサーモンを重ね、この手順を2度くり返し、上から重石をかけ半日程冷蔵庫に入れる。
枠からはさみ漬けを取り出し、適当な大きさに切り、切り昆布、はじかみを添える。
釜めし
【材料】
- 鮭
- 30g
- 帆立
- 1個
- 米
- 100g
- 筍の子
- 少量
- 椎茸
- 少量
- 人参
- 少量
- みつば
- 少量
- 錦糸玉子
- 少量
- [※合わせ出し汁]
- ※鮭節出し汁
- 11
- ※みりん
- 1
- ※淡口醤油
- 1
- ※酒
- 少々
- ※化学調味料
- 少々
鮭、帆立は適当な大きさに切り、筍の子、椎茸は千切りにする。米をといで30分程置き、合わせ出し汁と材料を入れ炊く。
御飯を炊く時、合わせ出し汁と米の割合は通常の炊飯の場合と同量になるようにする。炊きあがったら錦糸玉子、人参、みつばをのせる。
鮭節万能返しだれ
【材料】
- 醤油
- 900cc
- みりん
- 90cc
- 酒
- 90cc
- 砂糖
- 190g
- 鮭節
- 100g
全てを合わせ、火にかけ1割程煮詰めてから鮭節を漉す。
加熱した醤油に砂糖、みりん、酒をくわえたものをしばらく寝かせた後、鮭節の出し汁で食べ易いように割って使う方法もある。
豆乳鍋
【材料】
- 鮭
- 100g
- 白子
- 50g
- 長葱、南瓜
- 適量
- 茄子、にら
- 適量
- しめじ、人参
- 適量
- ごぼう、大根
- 適量
- パプリカ2種
- 適量
- [※豆乳出し]
- ※鮭節出し
- 180cc
- ※豆乳
- 50cc
- ※淡口醤油
- 15cc
- ※みりん
- 15cc
- ※味噌
- 5g
- ※塩
- 少々
南瓜、大根、人参、ごほうは乱切りにし茹でておく。長葱、にら、しめじ、茄子は食べやすい大きさに切り、豆乳出しと共に煮る。
白子の粉節和え（こぶしあえ）
【材料】
- 鮭白子
- 2本
- 鮭節粉
- 適量
- [以下、A]
- A.鮭節万能返しだれ
- 8
- A.鮭節出し
- 1
- 茗荷甘酢漬
- 茗荷をサッと茹でて軽く塩を振り甘酢に漬ける
白子は3㎝位の筒切りにし、Aのたれに30分程漬け込んだ後、焼いてから鮭節をまぶして器に盛り、茗荷甘酢着けを添える。
黒豆納豆和え
【材料】
- 鮭昆布じめ
- 30g
- 鮭節
- 5g
- 黒豆納豆
- 20g
- 茗荷の子
- 適量
- 貝割れ
- 適量
- 黄菊
- 適量
鮭上身に軽く塩を振り、昆布で挟んで一晩冷蔵庫で寝かせ、昆布〆を作って置く。
鮭昆布〆を短冊に切り、粗めにたたいた黒豆納豆、鮭節と合わせ器に盛り、茗荷の子、貝割れ、黄菊を飾る。
山葵醤油や胡麻醤油などで食べると美味しい。
松前漬け
【材料】
- 鮭
- 100g
- 数の子
- 100g
- 昆布
- 20g
- 鮭節
- 5g
- 花穂
- 飾り用
- 黄菊
- 飾り用
- [※漬け汁]
- ※酒
- 3
- ※みりん
- 2
- ※醤油
- 1
- ※鮭節パウダー
- 少々
鮭と塩抜きした数の子を適当な大きさに切り、水で戻した昆布は細切りにする。
漬け汁に材料を漬け込み冷蔵庫で保存し、2〜3日位で食べ頃になる。
器に盛る時に鮭節と松前漬けを合わせ、花穂、黄菊を飾る。
鮭せんべい
【材料】
- 鮭上身
- 150g
- 片栗粉
- 40g
- 鮭節パウダー
- 5g
- 塩
- 少々
- 銀杏、人参
- 飾り用。揚げて松葉串に刺し、塩を振る
鮭上身を包丁でたたき細かくなったら、鮭節パウダー、片栗粉を混ぜ、好みの形に薄くのし、更に片栗粉を全体にまぶし油でカラッと揚げ塩を振り、銀杏、人参を飾る。
そばすいとん
【材料】
- そば粉
- 175g
- 強力粉
- 75g
- 鮭節パウダー
- 20g
- 水
- 180～250cc
- 長葱、三つ葉、人参
- 適量
- しめじ、ごぼう、大根
- 適量
上記の材料を練りあげ、2㎝程の大きさにちぎり、つぶして団子状にし、熱湯で5分程茹で、冷水に取る。鮭節出しと野菜を鍋に入れ煮る。
※鮭節出し12に対して万能返しだれ1の割合で鍋たれを作る。
※鮭節パウダーの作り方 鮭節をミキサーに入れ、好みの粗さに粉砕する。
煮おろし
【材料】
- 鮭
- 100g
- 大根おろし
- 適量
- なめこ
- 少量
- 万能葱（小口）
- 少量
- 鮭節
- 少量
- 小麦粉
- 少量
- [※煮汁]
- ※鮭節出し汁
- 8
- ※醤油
- 1
- ※みりん
- 1
鮭は一口大に切り、小麦粉をまぶして油で揚げる。煮汁に揚げた鮭、なめこ、水気を切った大根おろしを入れサッと煮る。
器に煮汁ごと盛りつけ、鮭節、万能葱を飾る。
鮭氷頭南蛮漬け
【材料】
- 鮭
- 100g
- 氷頭
- 30g
- 小麦粉
- 少量
- 貝割れ
- 少量
- 鮭節
- 少量
- [※漬け汁（甘酢）A]
- A.酢
- 1/2カップ
- A.砂糖
- 大さじ3
- A.塩
- 小さじ1/2
- A.鮭節出し汁
- 1/3カップ
- A.たかのつめ
- 少々
鮭は一口大に切り、小麦粉をまぶして油で揚げる。
Aの漬け汁に水で戻したたかのつめを入れ、揚げた鮭と薄く切った氷頭を漬け込み一晩置く。
器に盛り、鮭節、貝割れを添える。
白子竜田揚げ
【材料】
- 鮭白子
- 2本
- 鮭節
- 適量
- しし唐
- 少量
- レモン
- 少量
- 片栗粉
- 少量
- [※漬け汁 A]
- A.醤油
- 1
- A.酒
- 1
- A.みりん
- 1
鮭白子は筒切りにし、Aの漬け汁に15分程漬けて置く。白子をたれからあげ、片栗粉をまぶし揚げ、鮭節をからめる。揚げたしし唐と串に打ち、盛りつける。
焼きおにぎり茶漬け
【材料】
- 白飯
- 150g
- 鮭節ふりかけ
- 15g（鮭節ふりかけ参照）
- 繊生姜
- 少量
- みつば
- 少量
- ラディッシュ
- 少量
- 山葵
- 少量
- [以下、A]
- A.鮭節出し汁
- 180cc
- A.淡口醤油
- 少々
- A.酒、みりん、塩
- 少々
白飯に鮭節ふりかけを混ぜ、おにぎりを作り、焼きあげる。
器に盛り、鮭節出し汁Aを焼きおにぎりにかけ、薬味を飾る。
つみれ鍋
【材料】
- 鮭
- 300g
- 鮭パウダー
- 30g
- 旬の野菜
- 適量
- みそ
- 大さじ2
- 生姜
- 大さじ1
- 長葱
- 大さじ3
- 片栗粉
- 少々
- 卵
- 1/2個
- 万能返しだれ
- 1
- 鮭節出し汁
- 11
鮭は骨と皮を除き、まな板の上で細かくなるまでたたく。生姜、長葱はみじん切りにし、みそ、卵、片栗粉を混ぜ適当な大きさのつみれを作る。材料を鍋に入れ万能返しだれ1、鮭節出し汁11の割でたれを作り、具材と共に煮る。
鮭焼き漬け
【材料】
- 鮭
- 適量
- 木の芽
- 2～3枚
- [※漬け汁 A]
- A.醤油
- 200cc
- A.みりん
- 200cc
- A.酒
- 200cc
- A.鮭節
- 40g
鮭は細長く切り、ロープのように結び白焼きにし、焼けたら味が染み込みやすい熱いうちにAの漬け汁に漬け込む。
一晩寝かせて器に盛り、木の芽を飾る。
※漬け込む時間によって味が決まるので、いろいろお試しを。
