新しい伝説のはじまり。知床羅臼「鮭節」

　カツオ節の場合は油分が少ないカツオほど高品質のカツオ節になるという話を聞いて、「それでは油分の抜けきったブナサケなら節に最適なのではないか」とのアイデアから鮭節の開発に取り組みました。 北海道初の鮭節製造施設の完成と最高の品質の鮭節を作ることに成功しました。

製品として鮭節が完成し、風味に関する様々な成分分析を行なってみたところ、鮭節は他の節にはない特長が多くあることがわかってきました。 鮭節には他の天然調味料と比較して風味に関連する遊離アミノ酸が２倍以上多く含まれているため、鮭節を口に入れた瞬間に「甘味」と「うま味」をグッと感じることができます。 一方で、鮭節は煮干しなどと比較してコクが少ないという結果がでています。これはいつまでも口の中に後味が残らないという結果であり、これが鮭節の「サッパリ感」につながっているのだと思います。 鮭節が日本料理やうどんの出し、卵や大豆製品によく合うという評価はこういった特長が活かされている結果だと思います。味覚センサー（右図）の結果からわかるように鮭節は他の魚介系の天然調味料とは 全く異なる位置に存在しており、利用頻度が増えるに従って、まだまだ多くの使い方が見い出されると思っています。

　鮭節は風味に関する遊離アミノ酸が多く、他の天然調味料と比較して２倍～５倍も含まれている。例えば、うま味を感じるグルタミン酸やアスパラギン酸はカツオ節と比較して３倍以上多く、エビやホタテの甘味成分であるグリシンやアラニンなどのアミノ酸は２倍以上多く含まれている。一方、ロイシン、アルギニンなどの苦いアミノ酸も２倍以上多く含まれている。また、サケ科魚類にはアンセリンというジペプチドが多く含まれていることが知られており、風味やコクを強化するといわれている。アンセリンは鮭節ではカツオ節の８倍以上も含まれており、鮭節の風味の特長の１つになると思われる。遊離アミノ酸組成の結果をまとめると、鮭節はカツオ節と比較して甘味、うま味、苦味が強い特長が示されている。